火鍋廣受大家的喜愛,火鍋按油的種類不同,可以分為牛油火鍋、清油火鍋和混合油火鍋,其中牛油火鍋底料備受大家的青睞。今天就來為大家介紹下牛油火鍋底料的炒制方法。
一、原材料準(zhǔn)備:
石柱紅辣椒1斤、滿天星0.5斤、二荊條0.5斤,先剪成小段把辣椒籽篩出來,然后煮到手能掐斷為好,不要煮過火了。
紅花椒150克、青花椒50克,先用適用的高度白酒自然醒發(fā)30分鐘。
準(zhǔn)備好小茴香15克、八角10克、桂皮10克、靈草10克、蓽撥10克、肉蔻1個、草果1個、白扣5克、甘松3克、香葉3克、丁香1克,打成粗面,再用高度白酒醒發(fā)30分鐘。
花椒和香料為什么要用高度白酒醒發(fā)?有兩個好處:一是,避免香料下鍋的時候炒糊;二是,能激發(fā)香料的香味。
二、炒制火鍋底料
首先準(zhǔn)備好精煉牛油20斤,油溫?zé)?40度,下洋蔥500克、大蔥節(jié)500克、大蒜粒200克、香菜100克,小火炸至焦黃撈出。然后下老姜片500克,下糍粑辣椒1000克,小火翻炒。炒到啥時候下豆瓣呢?這樣根據(jù)你量的多少定,你要觀察鍋中糍粑辣椒的變化,待油色紅亮后,下豆火鍋瓣醬1000克、豆母子350克。
下豆瓣的時候油溫不好高了,100~110左右好,為啥呢?主要是防止豆瓣醬香味的流水,但是油溫太低也不行,油溫低了豆瓣醬出不了香。
待辣椒的水汽炒干后,下香料粉,翻炒幾分鐘,下青紅花椒,繼續(xù)翻炒幾分鐘,之后倒入醪糟汁100克、冰糖50克,翻炒越2、3分鐘,關(guān)火燜24小時即可使用。
花椒下鍋后,不要久炒,為啥呢?花椒的香味主要來源于山椒醇,此物質(zhì)具有揮發(fā)性,炒就了花椒的香氣就沒有了。
另外,煉牛油的時候,溫度一定不要高了,130~140度左右較好,為啥呢?溫度高了,牛油的香氣會揮發(fā)、破壞,導(dǎo)致香氣不足。
部分火鍋底料師會單獨(dú)炒制醬料,目的是減少醬料就炒醬香味揮發(fā)的問題,但是在大鍋炒制的時候就顯得費(fèi)事費(fèi)力,得不償失。
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